Casartigiani Treviso

LA DIRIGENZA

CAMPAGNA 2024 TESSERAMENTO

COME ISCRIVERSI

CENTRO SERVIZI ARTIGIANATO

FORMAZIONE AMBIENTE SICUREZZA

LAVORO

SINDACALI

FISCALE

STAMPA & COMUNICAZIONE

PREMIAZIONE
ARTIGIANA

PATRONATO

PENSIONATI

SOCIAL NETWORK

13/05/2020

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva

IPOTESI DI RIMODULAZIONE DELLE MISURE CONTENITIVE NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

Considerazioni di carattere generale

Fermo restando i punti imprescindibili sulla rimodulazione delle misure contenitive che

riguardano l’impatto sul controllo dell’epidemia, si afferma che le decisioni dovranno

essere preventivamente analizzate in base all’evoluzione della dinamica epidemiologica,

anche tenuto conto delle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della

Sanità che prevedono che il rilascio di misure di contenimento sia progressivo e

complessivamente (non per singolo settore) valutato dopo almeno 14 giorni prima di

ogni ulteriore allentamento.

Le indicazioni fornite rispetto alle specifiche proposte, sono coerenti con quanto

riportato in precedenza e vanno, comunque, considerate nella pianificazione di misure

propedeutiche a quando sussistano condizioni specifiche di allentamento delle misure

contenitive.

Le indicazioni, pertanto, non potranno che essere di carattere generale, per garantire

la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia, rimandando agli enti

preposti per settore ed alle autorità competenti la declinazione di specifiche indicazioni

attuative.

Da ultimo, ma non meno importante, si ribadisce l’importanza della responsabilità

individuale e collettiva delle singole organizzazioni nei singoli settori, per garantire

un’efficace ed efficiente applicazione delle misure di prevenzione e mitigazione.

Il settore della ristorazione presenta specifiche complessità connesse con le varie

tipologie di servizi erogati.

Giova rilevare che il settore della ristorazione già nell’ordinarietà deve rispettare

obbligatoriamente sia specifiche norme di igiene e di igiene degli alimenti nonché

procedure ad hoc (ad es. HACCP) e, in presenza di lavoratori così come definiti dal D.

Lgs 81/08 e ss.mm.ii., le relative norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro.

Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede

norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio

di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche

disposizioni regionali.

Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande

complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante

il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto

possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad

esempio, stoviglie e posate.

Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati

anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.

Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene

individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti.

Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto

soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso

soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione

dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in

considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e

garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza

mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto

tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.;

anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.

Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i

clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente

che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.

In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo

uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun

cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio,

le barriere divisorie.

La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente

obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità

e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.

Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni

innovative, come di seguito rappresentate.

È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai

tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del

giorno stampati su fogli monouso).

I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al

pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).

È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere

separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in

più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere

igienizzati frequentemente.

Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di

igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori

riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Misure specifiche per i lavoratori

In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato

dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione

delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie

di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione

nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni

per i lavoratori.

In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale

addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad

attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere

generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche

in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con

particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo

dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la

vestizione/svestizione.

In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata

la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le

attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario

l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei

guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di

igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.

Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche

attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti

dispenser con soluzione idroalcolica.

Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in

presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un

metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale

addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere

di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in

particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile

il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di

condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS

COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

LEGGI QUI IL DOCUMENTO COMPLETO (QUI)